Informationen zum Thema „Das richtige Buttern von Stollen"
Bei einem Feingebäck wie dem Weihnachtsstollen ist eine absolute „Top-Qualität" unentbehrlich. Höchste Priorität hat hier das Aussehen des Gebäckes, da ein Kunde das Produkt nur kaufen wird, wenn die Qualitätsansprüche zu hundert Prozent erfüllt sind.
Ein traditioneller Weihnachtsstollen wird gewöhnlich gebuttert, anschließend gezuckert und gleichmäßig mit Puderzucker bzw. Dekorschnee abgesiebt. Hierbei werden aber oftmals Fehler gemacht, was zu einer unsachgemäßen Oberfläche führt.
Eine unansehnliche, zuckerverschmierte Oberfläche bei Stollen wird in den meisten Fällen durch falsches Buttern des Gebäckes verursacht. Idealerweise sollten Stollen noch im warmen Zustand gefettet werden (Kerntemperatur 45 - 50 °C). Die noch warme Oberfläche nimmt das Fett optimal auf und der Stollen kann kurze Zeit später gezuckert werden.
Wird der Stollen im kalten Zustand gebuttert kann das Fett nicht mehr in das Gebäck einziehen und in Verbindung mit dem Zucker bildet sich ein unansehnlicher Schmierfilm. Bei Verwendung von Butterreinfett oder Erdnussfett genügt eine Fetttemperatur von 50 - 60 °C. Wird der Stollen mit reiner Butter gefettet, empfiehlt es sich diese einige Minuten aufzukochen und anschließend die ausgetretene Molke abzuschöpfen. So verhindert man einen ranzigen Buttergeschmack auf der Oberfläche. Die aufgekochte Butter erhält außerdem eine leicht nussige Note, was den Geschmack des Stollens noch zusätzlich abrundet.
Nach dem Buttern und Zuckern wird der Stollen im kalten Zustand gleichmäßig mit Dekorschnee oder Puderzucker abgesiebt.
