Häufige Fehler bei der Berliner-Herstellung

Berliner sind Siedegebäcke aus einem eireichen Hefefeinteig. Ihre Qualität zeichnet sich besonders durch den weißen, stabilen Kragen, einem kurzen Biss und durch die softig-zarte Krumenstruktur aus. Oft führen Fehler bei der Herstellung dazu, dass die Qualitätsansprüche des Verbrauchers nicht erfüllt werden. Eine eingefallene, faltige Oberfläche oder ein instabiler/eingefallener Kragen signalisieren dem Kunden eine unzureichende Gebäckqualität.

Übergare, eine zu kurze Backzeit sowie eine sehr feuchte Gare können zu einer eingefallenen Oberfläche des Berliners führen. Zur Abhilfe sollte darauf geachtet werden, dass die optimale Gärzeit nicht überschritten wird, die Backzeit bei ca. 7 Minuten (170°C) liegt und die Feuchte im Gärraum auf etwa 75 % rel. Luftfeuchtigkeit eingestellt ist.

Weiterhin kann eine zu kurze Absteifphase oder das unzureichende Wenden im Fett zum Einfallen des Berliners führen. Die Teiglinge sollten von jeder Seite zweimal gebacken werden, wobei die erste Backphase entscheidend für die Gebäckstabilität ist. Wir empfehlen daher in der ersten Backphase eine Backzeit von 3 1/2 Minuten bei geschlossenem Deckel, so kann eine stabile Oberfläche und ein optimaler Pfannennachtrieb erzielt werden.

Ein eingefallener Kragen ist häufig durch eine knappe Gare oder eine zu kurze Backzeit bedingt. Es ist also, wie bei der eingefallenen Oberfläche, auch darauf zu achten, dass die optimale Gär- und Backzeit eingehalten wird. Weiterhin sollte darauf geachtet werden, dass die Absteifphase ausreichend ist, denn nur so kann ein guter "Stand" des Berliner-Kragen gewährleistet werden.

Unsere Berliner Produkte (MELLA-BERLINER-SUPERSOFT, MELLA-BERLINER und MELLA-BUTTERBERLINER) sind speziell für die sichere und rationelle Herstellung von Siedegebäcken eingestellt. Sie liefern durch die gleich bleibende Mehlqualität dauerhaft Gebäcke von hoher Verarbeitungssicherheit und besonderer Qualität. In Verbindung mit den oben genannten Tipps erhalten Sie ein hochwertiges Siedegebäck, welches den Ansprüchen des Endverbrauchers voll entspricht.