Es ist Bärlauchzeit!
Bärlauch wird seit vielen Jahrhunderten nicht nur als Gewürz, sondern auch als Gemüse geschätzt. Bereits im Mittelalter wurde dem Bärlauch zudem heilende Wirkung bei Magen-Darmstörungen zugesprochen. Nach neuen Erkenntnissen soll er auch positive Eigenschaften bei Bluthochdruck und Arteriosklerose entfalten.
In Deutschland erfreut sich der Bärlauch seit einigen Jahren einer wachsenden Beliebtheit. Insbesondere zur Bärlauchsaison in den Monaten März bis Mai ist der Bärlauch in aller Munde und schmeckt einfach unverschämt gut.
Großer Vorteil des Bärlauchs ist, dass er keine vergleichbare Wirkung, wie der eng mit dem Bärlauch verwandte Knoblauch entfaltet. Der intensive, lang anhaltende Knoblauchatem entfällt nach dem Genuss von Bärlauch.
Das Sammeln des wild wachsenden Bärlauchs ist nicht unproblematisch. In besonders geschützten Bereichen darf er nicht gesammelt werden und die Ernte zur gewerblichen Nutzung bedarf einer behördlichen Genehmigung. Außerdem wird Bärlauch beim Sammeln immer wieder mit den Blättern des Maiglöckchens, der Herbstzeitlosen oder des Gefleckten Aronstabs verwechselt. Der Verzehr dieser äußerst giftigen Pflanzen kann tödlich sein.
Bärlauch kann in unterschiedlicher Form verarbeitet werden. In der Saison von Anfang März bis Mai werden die Blätter oft frisch zu Bündeln gebunden angeboten. Ganzjährig ist der Bärlauch als Bärlauchpesto, Bärlauch in Öl und getrocknet verfügbar.
Frischer Bärlauch sollte in Teigen grob gehackt zum Ende der Knetzeit zugegeben werden.
Für die Verarbeitung von Bärlauchpesto ist aufgrund der sehr unterschiedlichen Zusammensetzung der angebotenen Produkte keine allgemeine Empfehlung zu geben. Teilweise werden in Bärlauchpestos Inhaltsstoffe eingesetzt, die eine unerwünschte Wirkung auf Teig und Gebäck entfalten oder im fertigen Gebäck deklariert werden müssen.
Insbesondere der Bärlauch in Öl, der von vielen BÄKOs in Pelletform tiefgefroren angeboten wird, konnte in Praxistests überzeugen.
Getrocknet und gerebelt allerdings verliert Bärlauch viele seiner charakteristischen Aromastoffe und schmeckt nicht mehr sonderlich intensiv.
Für die Verarbeitung von Bärlauch in Gebäcken gelten folgende Anwendungsempfehlungen:
- Grob gehackter, frischer Bärlauch entwickelt sein angenehmes Aroma in Gebäcken, wenn er mit rund 5 % (berechnet auf die Mehlmenge) verwendet wird.
- Bärlauch in Öl hat seinen optimalen Einsatzbereich bei Zugaben von 8 - 10 % (berechnet auf die Mehlmenge).
- Beim Einsatz von getrocknetem Bärlauch, wird dieser mit 1,5 - 2 % (berechnet auf die Mehlmenge) eingesetzt. Damit der getrocknete Bärlauch in der Krume nicht strohig-spelzig wirkt, sollte man den Bärlauch mit 2 % Speiseöl (berechnet auf die Mehlmenge) über Nacht einweichen.
Egal in welcher Form der Bärlauch zugegeben wird, sollte man berücksichtigen, dass die Bärlauchblätter bei intensiver Knetung im Teig verschmieren und dadurch optisch nur noch als „Grünschleier“ wahrnehmbar sind. Die Zugabe des Bärlauchs sollte daher immer zum Ende der Knetzeit erfolgen.
Ebenfalls sollte man darauf achten, dass Maschinen und Geräte, mit denen der Bärlauchteig in Kontakt kommt im Anschluss kurz gereinigt werden. Es ist nicht auszuschließen, dass ein unerwünschter Übergang des Bärlaucharomas auf nachfolgende Teige stattfindet.
Nun steht einem erfolgreichen Start in die Saison mit Bärlauch-Gebäcken nichts mehr im Wege. Bei der Umsetzung von Rezepten mit Bärlauch ist Ihnen Ihr IREKS-Außendienstmitarbeiter sehr gerne behilflich.
